鸡蛋是公认的营养食物，是补充优质蛋白质的重要来源。那么，鸡蛋有什么营养？蛋类加工品那么多，如何挑选好呢？

一、每天都吃的鸡蛋，你了解多少？

　　鸡蛋拥有小鸡孵化所需营养，包括蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，故营养相当丰富。蛋可分为蛋白和蛋黄两部分，不管是蛋黄或蛋白都含优质蛋白质，但其他营养组成则大不相同。

　　蛋黄约占鸡蛋重量的1/3，除蛋白质外还含糖类和脂肪，所以热量较高，每百克有330千卡，且因发育自母鸡的卵细胞，故胆固醇也比较高。蛋黄营养非常丰富，几乎鸡蛋的营养都来自蛋黄。它不仅是脂溶性维生素A、维生素D、维生素E的良好来源，也富含维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、泛酸和胆碱等，且硒、锌、铁、磷等矿物质含量也很高。另外，还含β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质等植化素。

　　蛋白约占鸡蛋重量的2/3，近九成都是水分，主要营养为蛋白质，几乎不含糖类与脂肪，故热量很低，每百克仅48千卡。蛋白维生素含量极微，仅维生素B2、烟酸含量较高，矿物质则只有硒稍微值得一提，故蛋白的营养特色为富含蛋白质及热量较低。所以，若想获得鸡蛋的营养，最好整个蛋一起吃。

二、常见加工蛋：茶叶蛋、皮蛋、咸蛋

　　鸡蛋煮熟后再卤，做成卤蛋、茶叶蛋；或加碱，或浸泡食盐水，制成咸蛋和皮蛋。

　　咸蛋是通过盐的渗入让蛋黄盐析而固化，生咸蛋的蛋黄是固体的，但蛋白却是液状，需要加热后才成为我们平时所吃的咸蛋。

　　皮蛋的加工较复杂，是以盐、茶、碱性物质等来腌渍，使蛋凝固变性而形成有弹性的胶状物质。其独特的风味是强碱作用于蛋中的含硫氨基酸，分解所产生的硫化氢和氨，及其他配料的气味。由于皮蛋的制备较难，有时会添加氧化铅来使制程稳定，并提高品质，故有含铅皮蛋。因为对铅的顾虑，有些会用氧化铜或氧化锌取代氧化铅，制成无铅皮蛋。

　　咸蛋、卤蛋因加工时间较久而脱水，且制作过程使用酱油和盐，故不管是热量、蛋白质、脂肪、胆固醇和钠都比新鲜鸡蛋高。在维生素方面，由于B族维生素会流失在汤汁中，且在碱中容易被破坏，部分对高温不稳定，故除烟酸和维生素B12外，几乎所有的维生素含量都比新鲜鸡蛋低。矿物质含量则差异不大。

三、白壳鸡蛋就是“土鸡蛋”吗？

　　蛋壳是母鸡在产蛋最后步骤时，由子宫分泌的二氧化钙和蛋白质所形成，故颜色是由母鸡基因（鸡的品种)所决定，和鸡蛋的营养无关。

　　蛋黄颜色则受母鸡所吃饲料影响，因为鸡饲料含叶黄素，所以蛋黄一般呈黄色，若在饲料中添加富含β-胡萝卜素的食物，蛋黄则会偏橘红色。